Чанартай гар хийцийн дарс хэрхэн хийх (2-р хэсэг)

2024 Зохиолч: Sebastian Paterson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 13:52

← Өгүүллийн өмнөх хэсгийг уншина уу

Чи дарсаараа согтохгүй

Хагас чихэрлэг дарс

Хагас чихэрлэг дарс нь амттан дарснаас бага согтууруулах ундаа, элсэн чихэр, ханд багатай байдаг. Энэ бол хөнгөн, тааламжтай ундаа юм. Бэлтгэхийн тулд ширүүн амттай (уулын үнс) эсвэл маш өндөр хүчиллэг (Японы quince, цангис) жимс, жимсгэнэ хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Амттаны дарсны хувьд шүүсийг дараахь харьцаагаар ус, элсэн чихэрээр шингэлнэ.

Хүснэгт 1. 1 литр цэвэр жүүс дээр нэмсэн элсэн чихэр, усны хэмжээ

Соёл	Исгэхээс өмнө		Исгэх явцад элсэн чихэр
	Ус	Элсэн чихэр	4 дэх өдөр	7 өдөр
Алимны мод	100	150	гучин	гучин
Ранетка ба Хятад	680	250	40	40
Үхрийн нүд	1500	400	100	100
Бөөрөлзгөнө	980	350	50	50
гүзээлзгэнэ	540	250	50	50
Хар Үхрийн нүд	2260	600	100	100
Улаан Үхрийн нүд (цагаан)	1500	400	110	110
Cherry Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya гэх мэт.	780	300	40	40

Хүснэгт дэх "Ус" нь целлюлозыг дарахаас өмнө ба дараа нэмсэн устай нийлбэр дүн юм.

Хагас чихэрлэг дарс хийх бүх үйл явц - исгэх, дүүргэх, тунадаснаас зайлуулах - амттантай дарсны нэгэн адил хийгддэг.

Бэлэн исгэсэн хуурай дарсны материалыг хоёр аргаар боловсруулж хүссэн чихрийн агууламжийг өгнө.

Эхний арга. Тунадаснаас зайлуулсан бэлэн болсон тунгалаг дарсны материалд элсэн чихэр нэмнэ: 1 литр дарс тутамд 50 гр. Хагас чихэрлэг дарс нь эмзэг, амархан исгэдэг тул хүчийг нь өгөхийн тулд дарсыг пастержуулж өгдөг. Уншигчдаа хоёр төрлийн гар хийцийн дарс - хуурай алимны дарс, үүнийг хялбархан хагас хагас чихэрлэг болгон хувиргаж болох талаар танилцуулахыг хүсч байна. хэрэглэгчийн хүсэл, жимсгэний хандмал.

Бэлэн хагас чихэрлэг дарсыг хүзүүний өндрийн тэн хагас хүртэл савлаж битүүмжилнэ. Дараа нь тэдгээрийг тавган дээр тавган дээр тавьдаг. Саванд байгаа ус дарсны түвшинд байх ёстой. Усыг 75 0С хүртэл халааж, 30 минутын турш ийм температурт байлгана. Дараа нь шилнүүдийг аваад хөргөөд битүүмжлэлийг шалгана.

Хоёр дахь арга. Бэлэн дарсны материалыг лонхонд хийж, чихэрлэг зүйлгүйгээр битүүмжилнэ. Үйсэн бөглөө нь давирхайгаар цутгаж, лацыг битүүмжилж, хэрэглэх хүртэл хадгална. Хэрэглэхийн өмнө ижил дарсны материалд 1 литр тутамд 800 гр хэмжээтэй ууссан элсэн чихрийг бэлэн дарсны материал дээр нэмж, 1 литр дарс тутамд 0.5 аяга бэлтгэсэн сиропыг нэг шил дарсанд хийнэ. Энэ аргыг хийхэд хялбар байдаг.

Хэрэв элсэн чихрийн оронд зөгийн бал хэрэглэхийн өмнө 1 литр дарс тутамд 50-100 гр нэмбэл маш амттай дарсыг олж авдаг. Энэ нэмэлтээс алим, үхрийн нүдний дарс онцгой ач тустай байдаг.

Өндөр температурт амт нь мууддаг тул амттан, хагас чихэрлэг дарсыг + 15 ° С-ээс бага температурт хадгалах нь дээр.

Хуурай дарс

Ширээний (хуурай) дарс нь хөнгөн, бага агуулгатай дарс (12 градусаас ихгүй) бөгөөд элсэн чихэр агуулаагүй ("хуурай" исгэсэн). Сайн хуурай дарс нь хөнгөн сорт үнэртэй, зөөлөн хүчиллэг найрлагатай зөөлөн амттай байх ёстой. Хүнд, хүчтэй үнэртэй жимс нь ширээний дарс хийхэд тохиромжгүй байдаг. Жишээлбэл, бөөрөлзгөнө нь амттангаар дарс хийхэд маш сайн түүхий эд боловч хоолны газарт тохиромжгүй байдаг. Үүнтэй ижил зүйл нь гүзээлзгэнэ, уулын үнс болон хүчтэй өвөрмөц үнэртэй үхрийн нүдний сортуудад хамаарна.

Хамгийн сайн ширээний дарсыг усан үзэм, алим, интоор, цагаан үхрийн нүд болон үхрийн нүдний зарим сортоор хийдэг. Ширээний дарсыг улаан үхрийн нүднээс хийж болно, гэхдээ чанарын хувьд арай дорддог. Ширээний сайн дарсыг бадамлянхуагаар хийдэг.

Ширээний дарс хийхдээ олон процесс нь амттантай адилхан байдаг. Жишээлбэл, жимс түүх, угаах, бутлах, целлюлозыг халаах, шахах, тодруулах нь бас хоолны дарс юм. Целлюлозыг исгэхийг зөвлөдөггүй. Хоёрдахь аргын дагуу жүүс гарган авахад хэцүү ургуулсан целлюлозыг дарахад бэлтгэх нь илүү сайн (целлюлозыг халаах). Исгэх явцад алимны дарс 1 литр тутамд 2 гр хүртэл хүчил алддаг гэдгийг санаж байх хэрэгтэй. Үхрийн нүдний дарс бага хүчил алддаг бол үхрийн нүдтэй дарс хүчиллэг чанараа алддаггүй. Хүчил багатай, бага агуулгатай дарс муу исгэж амархан ялзардаг тул энэ нь чухал юм.

Ширээний дарс хийхэд зориулагдсан ус, элсэн чихрийн дараахь харьцаанаас харахад алимны шүүсийг усаар шингэлдэггүй, зөвхөн элсэн чихэр нэмдэг болохыг харж болно.

Хүснэгт 2. 1 литр цэвэр жүүс дээр нэмсэн ус, элсэн чихрийн хэмжээ

Соёл	Ус	Элсэн чихэр
Алимны мод	-	90
Үхрийн нүд	1600	420
Үхрийн нүд (цагаан, улаан)	1970 он	520
Рубарб	800	350
интор	800	300

Хүснэгтийн "ус" гэдэг нь целлюлозыг шахахаас өмнө болон шахах явцад нэмсэн устай нийлбэр дүн юм.

Шаардлагатай бүх элсэн чихэрийг усанд уусгаад исгэж эхлэхээс өмнө жүүс дээр нэмнэ. Алимны хувьд элсэн чихэр жүүсээр уусдаг. Ус, элсэн чихэртэй жүүсийг 3/4 эзэлхүүнтэй исгэх саванд хийж 2% мөөгөнцрийн мөөгөнцөр, 1 л хольц тутамд 0.3 г аммонийн хлорид нэмнэ. Энэ нь исгэх хүчтэй исгэх үе шатанд байх нь маш чухал юм. Стартерийн өсгөвөрийг нэмсний дараа шүүстэй савыг хөвөн бөглөөгөөр хааж нарны шууд тусгалаас тусгаарлана. Хоёр, гурав дахь өдөр шүүс нь хүчтэй исгэж эхэлдэг.

Исгэх нь ширээний дарс үйлдвэрлэх хамгийн чухал процесс юм. Үүссэн дарсны чанар нь исгэх зөв эсэхээс ихээхэн хамаарна. Wort-ийн температурыг + 18 … + 20 ° C-д хүргэх ёстой бөгөөд исгэх бүх хугацаанд өсөхгүй байхыг анхаарч үзээрэй. Учир нь өндөр температур нь цуу ба сүүн бактерийн хөгжлийг дэмждэг.

Хүчтэй исгэх нь ихэвчлэн 4-5 хоног үргэлжилдэг бөгөөд үүний дараа хөвөн хэлийг усны тамгаар сольж, тэр даруй дарс исгэдэг аяга тавгийг дүүргэж эхэлдэг. Та ижил төрлийн дарсыг 2-3 хоногт нэг удаа 10 хоногийн дотор дарсаар бүрэн дүүргэж байх ёстой. Дахин дүүргэх үед усны битүүмжлэлийг арилгаж дараа нь дахин суулгана. Ирээдүйд дарсыг шаардлагатай хэмжээгээр дүүргэдэг, гэхдээ дор хаяж долоо хоногт нэг удаа. Толгой дарсны дарс нь эрүүл байх ёстой.

Хүчтэй исгэсний дараа дарсанд 1-1.5 сарын турш чимээгүй исгэх процесс явагддаг бөгөөд энэ хугацаанд элсэн чихэр нь бүрэн архи, нүүрстөрөгчийн давхар исэл болон хувирдаг. Элсэн чихэр амтлах ёсгүй бөгөөд хур тунадасаар дарс аажмаар гэрэлтдэг. Чимээгүй исгэх төгсгөлд дарсыг тунадаснаас зайлуулах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр мөөгөнцрийн тааламжгүй амт байхгүй болно.

Дараа нь дарсыг хүзүүний хагас хүртэл шилэнд хийнэ, сайтар битүүмжилж, + 2-аас + 15 ° C-ийн температурт хадгална. Өндөр температурт энэ нь хурдан мууддаг.

Хуурай ба хагас чихэрлэг дарсны өвчин нь аэробик бичил биетнээс үүсдэг: дарсны хөгц ба цууны бактери. Эдгээр бичил биетүүд ба тэдгээрийн шүүрэл нь хүмүүст хор хөнөөл учруулахгүй боловч дарсаар хөгжихөд тэд үүнийг бүрэн сүйтгэж чаддаг. Дарсны хөгц ба цууны бактери хоёулаа 15 градусаас доош хүч чадал бүхий дарсанд агаар, температур + 15 хэмээс дээш байх тусам хөгжиж чаддаг. Амттан дарс эдгээр өвчинд нэрвэгддэггүй. Дарсны хөгц нь бүрэн дүүрээгүй саванд саарал өнгийн атираат хальсан хэлбэрээр (цэцэглэж) үүсдэг. Энэ нь дарсанд агуулагдах хүчлийг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус болгон задалдаг. Үүнтэй ижил нөхцөлд цуу бактери нь дарсыг цуу болгож чаддаг. Үүнээс зайлсхийхийн тулд технологийн бүхий л нөхцлийг чандлан сахих ёстой. Гэрийн дарс үйлдвэрлэх бүх дүрмийг хараахан мэдээгүй байхдаа би гэрийн дарсны өвчний хоёр хэлбэрийг даван туулах ёстой байв.

Би уншигчдад хоёр төрлийн гар хийцийн дарс, хэрэглэгчийн хүсэл сонирхлоос хамаарч амархан чихэрлэг амттай хуурай алимны дарс, жимсний хандмал зэргийг танилцуулахыг хүсч байна.

Сүүлийн хэдэн жилийн турш би усан үзмийн мөөгөнцрийн цагаан, хар аль алиныг нь ашиглан алимны хуурай дарсыг өөртөө итгэлтэйгээр хийж, түүний тав тух, үр нөлөөг үнэлэв.

Авах үйл явц дараах байдалтай байна. Зах зээлээс худалдаж авсан угаагаагүй усан үзэм зуурч зуурсан гурилыг исгэж исгэхийн тулд бага хэмжээний элсэн чихэр хийж хутгаад таглаатай шилэн саванд 2-3 хоногийн турш дулаан өрөөнд (гал тогооны ширээн дээр) байрлуулна (0.5-0.8 кг тутамд) 10 литр жүүс). Цахилгаан жүүсний тусламжтайгаар (би Беларусь улсад үйлдвэрлэсэн "Садовая" жүүсийг хэрэглэдэг) жүүсээ угаасан алимнаас шахаж гаргадаг. Өвчтэй алим энэ зорилгод тохирохгүй. Үүнээс гадна Папировка, Грушовка, Московская грушовка гэх мэт зуны алимны дарс, дараа нь Ранет Черненко, Телисааре болон бусад сортуудын алимнаас дарс бэлтгэх шаардлагатай байв. Зөвхөн цэвэр сортууд төдийгүй тэдгээрийн холимог байсан. Шүүсээс илүү их ургац авахын тулд илүү их шүүслэг алим хэрэглэх нь зүйтэй юм.

Дарсны дараа алимны шүүсийг олборлох явцад үүссэн хөөс, тунадаснаас (ашигласан алимны целлюлоз) чөлөөлсөн. Үүний тулд жүүсийг тусдаа саванд хэдэн цагийн турш суулгасан. Суулгасны дараа ус нэмэлгүй тунгалаг жүүсийг ("Хуурай дарс" хэсэгт тайлбарласны дагуу) савны эзэлхүүний 3/4 нь ундны уснаас шилэн эсвэл хуванцар саванд хийнэ. Лонхны чөлөөт эзэлхүүн нь хүчтэй исгэх үед хөөс хийхэд шаардлагатай байдаг. Шүүстэй нэгэн зэрэг исгэлэн мөөгөнцрийг лонхонд хийж, усан үзэм ашиглан хүчтэй исгэх үйл явц гал тогооны өрөөний эхний өдрөөс эхэлж байгаа тул савыг нэн даруй усны тамга дор байрлуулна. Өрөөн доторх температур + 22 … + 25 ° С-ийн дотор байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Хоёр долоо хоногийн турш хүчтэй исгэсэний дараа дарсны материалыг сифоноор хөөс, тунадаснаас цэвэрлэж, дараа нь вандуйг нам гүм исгэж эхлэв. Амтат алимнаас авсан шүүс нь исгэхэд элсэн чихэр нэмэх шаардлагагүй бөгөөд илүү хүчиллэг сортуудын хувьд та 1 литр жүүс тутамд 90-130 гр элсэн чихэр нэмнэ гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Дарсны материалыг хурдаснаас гаргаж авсан алимны дарсыг зайлуулах бүрийн дараа нэмж оруулсан.

Дарсыг тунадаснаас дор хаяж хоёр удаа зайлуулж чимээгүй исгэж нэг сар хагасын дараа шураг ба үйсэн бөглөө хоёроор нь шилэнд хийнэ. Лонхыг шүүгээнд байрлуулсан бөгөөд температур нь + 15 ° С-ээс бага байв. Тодорхойлогдсон аргаар олж авсан дарс нь ил тод, бүрэн хуурай амттай байв. Гэхдээ дүрмээр бол үүнийг хэрэглэхээс өмнө элсэн чихэр дарсанд зориулж бага хэмжээний дарсанд уусган амсах болно.

Хуурай алимны дарс олж авах талаар тайлбарласан арга нь сайн үр дүн өгдөг бөгөөд тэдний хоол тэжээлийн хувьд дарсны мөөгөнцөр, давсны хэмжээг тооцоолох чадваргүй байдаг. Мөөгөнцөр, усан үзэм байхгүй тохиолдолд та угаагдаагүй үзэм хэрэглэж болно, энэ нь исгэх процессыг лонхны хөвөн бөглөөгөөр эхлүүлдэг.

Одоо би хар, улаан улаалзганы жимсний хандмал талаар танд хэлэх болноба тэдгээрийн хольцыг аль ч харьцаагаар. Бутнаас гаргаж авсан жимсийг угааж, хатааж, ямар ч багтаамжтай цэвэр саванд хийнэ. Жимс ихтэй тул би гурван литрийн лонхтой байнга хэрэглэдэг бөгөөд тэднээс чанамал, витамины бэлдмэл хийдэггүй байсан. Жимс нь яг хоолойны дор эсвэл дээд хэсэгт цутгагддаг - энэ нь лааз руу юүлэгдэх архины хэмжээг тодорхойлно. Архи нь жимсийг бүрхсэн байх ёстой бөгөөд дараа нь савыг хуванцар таглаатай сайтар хааж, дор хаяж нэг сарын турш нарлаг цонхон дээр зогсож байгаарай. Хордлогын төгсгөлд хандыг (ханд) өөр саванд хийнэ, ус, элсэн чихрийн агууламж нэмж хүч чадлыг нь тохируулна. Гурван литрийн лонхтой жимснээс ойролцоогоор 1.5 литр хандмал гаргаж, дарс үйлдвэрлэгчийн амтанд тохируулан авчирна. Миний бодлоор, энэ нь хагас чихэрлэг төрлийн хувьд сайн хөнгөн дарс болж хувирдаг.

Хар үхрийн нүдний хандмал нь баялаг амттай тул хүсвэл бэлэн болсон үхрийн нүдний хандмалыг нэмж эсвэл үйлдвэрлэлийн эхний үе шатанд жимсний холимог бэлтгэж зөөлрүүлж болно. Ямар ч харьцаа.

Улаан улаалзганы ликёр нь үхрийн нүд дарс эсвэл холимогоос хамаагүй зөөлөн бөгөөд тааламжтай байдаг. Мэдээжийн хэрэг, энэ бүхэн нь үйлдвэрлэгчийн амтанд хамаатай асуудал юм. Үүссэн дарсыг савлаж, сайтар битүүмжилж, ямар ч температурын нөхцөлд хадгална. Энэхүү дарс нь шилэнд боловсорч, амтыг нь илүү сайн өөрчлөх болно. Аливаа дарсны лонхны үе шат нь боловсорч гүйцэх үе юм.

Людмила Рыбкина, дарс үйлдвэрлэгч

Зохиогчийн гэрэл зураг